公司廚房管理細則:
1.注意避免工服過臟,加大洗滌費用,按規(guī)定日期換工服。
2. 廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3. 所用調(diào)料作到瓶、袋干凈。
4. 清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
5. 砧板刀具人手一把,限期使用三個月,并以舊換新。
6. 蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細選物盡其用。
7. 隨手關(guān)水、電,起鍋關(guān)氣,杜絕煤氣火常著。
8. 節(jié)約用水,禁止常流。
9. 禁止直接用洗滌液洗餐具、用具,應用 5: 1 的比例調(diào)洗滌液。
10. 各部門所用老油做到自我消化,不準積有大量老油。
11. 砧板所配菜品,須按主、輔料份量單,以便掌握好菜量。
12. 凍貨解凍應在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。
13. 半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷,以免變質(zhì)。
14. 根據(jù)營業(yè)情況備料,所有食品應計劃采購。
15. 所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
16. 要貨準確,避免積壓造成浪費。
17. 熟悉設備工作情況,禁止設備不正常工作。
18. 各班組應多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
19. 去皮原料應使用削皮刀。
20. 員工用餐少量多次,吃飽為止,禁止浪費。
21. 不慎損壞餐具、用具、設備者,應主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴懲。
22. 原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。
23. 各水龍頭、電器開關(guān),應輕開輕關(guān)。
24. 笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打,使用期為二個月。
25. 法香、各種花應反復使用。
26. 使用原料,要本著先進先出的原則,禁止退用粗加工。
27. 刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料,合理使用。
28. 切姜片應先清洗,邊角料炸姜汁。
29. 燒各類煲時,應把火調(diào)到適中,減少煤氣浪費。
30. 洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。
31. 煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。
32. 肉類提純,要有正常出成率。
33. 禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
34. 做肉的湯汁,應保存做員工餐。
35. 按盤點物品數(shù)據(jù),組長把工具、用具責任到人,月底審核。
36. 炒鍋禁止日日燒,使用期為 50 天。
37. 毛巾應日日清洗,使用期為 30 天。
38.馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應輕拿輕放。